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市场前景

    鹌鹑产品的加工利用及发展前景

1、产品的加工 鹌鹑肉蛋加工方法虽然有不少的新技术、新方法,但基本没有离开传统方法,只是在老方法上作了某些改进。蛋制品主要是腌制、盐渍。
(1)  腌制:用2%柠檬酸,7%精盐,0.1%苯甲酸钠,0.02%酒石黄,2%混合香料,加适量冷开水配制的佐料腌制的鹌鹑蛋,在31℃室温下保存2个月不变质。用肉汤、芥子油、醋酸、精盐、混合香料配制佐料腌制鹌鹑蛋,能在高密度聚乙烯软包装袋中、在19—38℃条件保存8个月不变质。
(2)  盐渍:经盐渍的鹌鹑蛋可直接食用,不必再加工。如果放入40%柠檬酸,2%的苯甲酸钠可避免蛋黄周围产生黑环,并可保存8周以上。
(3)  鹌鹑肉制品:目前仍离不开腌制、烤制、熏制3种。如果用酱油(与水1:1混合)、精盐、香料、蒜、姜各2%配制佐料,腌制的鹌鹑肉可在室温下密封保存2个月。
(4)  鹌鹑肉烤制:胴体在低温佐料中浸泡1小时后,涂植物油,在162℃烤制15分钟即成。经烤制的鹌鹑肉在4—6℃条件下保存2周不变质,感官性状也好。
(5)  鹌鹑肉的熏制:鹌鹑胴体在含5%盐的冰水中浸泡16小时后,在107℃熏制4小时,熏制的鹌鹑肉嫩,含汁率高,损失少等优点,感官良好,味道鲜美。
2、 产品深加工的发展前景 我国对鹌鹑食用方法的研究历史悠久,在战国时期(前221年)已成为美味佳肴,到晋代已将鹌鹑的佳肴作为贡品献于帝王。宋代对鹌鹑的药效作了详细的阐述和研讨,特别是对痢疾、支气管哮 喘、久咳、气短、乏力及肾 虚所致的腰酸痛、脾胃虚弱、食欲不振等都有较好的食疗 效果。
    随着养鹌鹑业的发展,鹌鹑蛋、肉已成为大众食品,特别作为药膳所起的食疗保 健 作用,应当有个诱人的发展前景,但是由于种种原因,我国在深加工、精加工、包装等方面还比较落后,加上饲养规模小,产品单一,又是作坊式生产远远满足不了市场需求。
3、鹌鹑的加工技术应向以下几方面发展。
   随着人们生活水平提高,对食品质量要求也是越来越高。绿色、黑色、方便、旅游食品的开发已迫在眉睫,而新鲜,有保 健作用的食品已成为人们想往的目标。
  儿童保 健食品要求营养与利智,注重健脑,防止肥胖,适合儿童口味,用鹌鹑蛋加工成饼干类、蛋羹类以及高碘蛋、高铁蛋、高锌蛋等喜食品种,如果加上儿童喜欢卡通人物、动物图案的包装,将会受小朋友欢迎,应该有很大的开发潜力。
  老人保 健食品要求是三高四低,即高蛋白、高质量、高水平;四低是低糖、低盐、低脂肪、低胆固醇。在开发老人食品特别要注意,适合老年人的口味,如酥、烂等。若加入一些中 草 药如人参类、鹿茸类、枸杞、当归等产品更会诱人。另外,挖掘利用一些宫廷秘 方来开发老年保 健食品也会有市场的。
   其次要向风味小吃食品方向发展。利用鹌鹑肉、蛋制做的风味小吃在国内外很有市场,应进一步开发。在很多的夜市排档中有炸鹌鹑、炸鹌鹑蛋等加上青绿菜叶相衬,外观十分漂亮,特别是青年人喜食。
  再次要向方便食品方向发展。原北京种鹌鹑场曾多次给航空食品公司配餐部提供鹌鹑肉和蛋,已积累了不少经验,相信鹌鹑肉、蛋也会加入快餐行列,如果将鹌鹑肉、蛋包装缩小(如1—2只鹌鹑,十余个鹌鹑蛋等),口味多变,营养卫生,便于携带,真空保存,其市场出路不会亚于“肯德基”、“麦当劳”。因此,应加大这方面的开发力度。
   总之鹌鹑食品加工历史悠久,要善于挖掘,推陈出新,加上高科技烹饪加工方法,美味可口的鹌鹑产品定会大放异彩。